Alain Ducasse

L'histoire commence loin des vitrines parisiennes. Ducasse grandit dans une ferme des Landes et entre en cuisine à 16 ans. Il se forme ensuite chez Michel Guérard, Roger Vergé et Alain Chapel. De ces maisons, il retient notamment la place du produit et de la saison. Quand il prend les cuisines du Louis XV, à l'Hôtel de Paris de Monaco, en 1987, le défi n'est pas seulement de faire un grand dîner : il faut installer une table capable d'attirer une clientèle internationale et de faire vivre une brigade chaque soir.

Trois ans plus tard, en 1990, Le Louis XV obtient trois étoiles Michelin. Le groupe Ducasse rappelle le délai : trente-trois mois après l'ouverture, le chef a trente-trois ans. La cuisine de la Méditerranée y prend une place décisive. Le Guide Michelin cite encore aujourd'hui le plat « Jardin de Provence », où les légumes portent l'idée d'un territoire autant qu'une signature. Une étoile récompense un restaurant et son équipe ; Ducasse, lui, commence à montrer qu'une méthode peut voyager d'une cuisine à une autre.

La suite passe par Paris et par l'étranger. En 2005, il devient le premier chef à diriger simultanément trois restaurants triplement étoilés. Ce palmarès ne signifie pas qu'il cuisine chaque service partout. Il recrute des chefs, définit une ligne et organise une transmission. Le nom Alain Ducasse devient alors une promesse de style que d'autres équipes doivent tenir, y compris lorsqu'il n'est pas dans la salle.

Dans une cuisine gastronomique, un dessert au chocolat dépend souvent d'un fournisseur. Ducasse décide de remonter cette chaîne : en 2013, il ouvre à Paris une manufacture qui transforme les fèves en chocolat. Les gestes de torréfaction, de broyage et d'assemblage deviennent visibles. La manufacture de chocolat donne ensuite naissance à des comptoirs, puis le groupe applique ce modèle au café en 2019, à la glace en 2021 et au biscuit en 2022.

Ce choix diversifie les activités sans effacer la logique culinaire. Un biscuit peut employer le chocolat ou le café préparé dans une autre manufacture du groupe. Chaque produit demande cependant ses artisans et son réseau de vente. La marque du chef sort ainsi du seul repas d'exception : elle se retrouve dans des achats plus fréquents, à Paris et ailleurs. Cette diversification éclaire mieux son parcours économique qu'une addition d'étoiles Michelin.

La transmission a aussi une adresse. L'École Ducasse existe depuis 1999 ; son campus de Meudon a ouvert en 2020. On y enseigne la cuisine et la pâtisserie, mais aussi la gestion d'une activité. Les élèves ne viennent pas seulement apprendre une recette. Certains se préparent à tenir une brigade, d'autres à ouvrir leur propre établissement. Depuis 2019, l'école est soutenue par Sommet Education ; le groupe de formation accompagne ainsi le développement de ses campus.

C'est l'une des particularités de son modèle : les restaurants forment des cuisiniers, l'école forme de futurs professionnels, et les manufactures organisent les savoir-faire autour de produits précis. Le chef qui avait percé à Monaco avant 35 ans n'est plus seulement jugé sur l'assiette qu'il prépare lui-même. Il l'est aussi sur la capacité de ses équipes à répéter une exigence dans des lieux très différents.

En janvier 2025, un communiqué du groupe annonce l'entrée de Trévise Participations au capital de Ducasse Développement. Alain Ducasse reste actionnaire majoritaire. Cette opération montre un groupe qui cherche des moyens de poursuivre son développement.

Le Louis XV, la manufacture de chocolat et l'école de Meudon racontent une trajectoire plus solide : Ducasse a transformé un métier attaché à la présence d'un chef en une organisation où le goût doit survivre au changement d'équipe, de ville et même de produit.

Photo : Bruno Cordioli / CIBVS — CC BY 2.0.