Cédric Grolet

Chez Grolet, l'apparence n'est pas une décoration ajoutée à un gâteau classique. Elle donne sa forme au dessert. La recette de son citron publiée par FOUR réunit crème au citron, citrons pochés, chocolat blanc et ganache au yuzu. Le relief de l'écorce se travaille avec une pulvérisation et une finition à l'aérographe, l'outil qui projette une fine couleur. Avant la première bouchée, l'œil reconnaît un fruit ; à l'intérieur, la cuillère rencontre plusieurs textures.

Le récit de 50 Best en juillet 2018 décrit cette fabrication à l'occasion de son prix de meilleur pâtissier du monde. La distinction vient du classement des World's 50 Best Restaurants. Elle récompense alors un chef de 32 ans dont les créations circulent déjà très largement sur Instagram.

Grolet travaille aussi la géométrie. Son Rubik's Cake assemble 27 petites pâtisseries pour composer un cube aux couleurs et aux saveurs différentes. La tarte aux pommes peut, elle, prendre l'apparence d'une rose faite de lamelles. Une création doit rester lisible au premier regard, puis justifier cette promesse dans l'assiette.

Né à Firminy, dans la Loire, le 28 août 1985, Grolet commence à découvrir la pâtisserie auprès de son grand-père à 13 ans. Il se forme notamment à Yssingeaux, puis arrive à Paris en 2006 chez Fauchon. Le travail dans cette maison ne se limite pas à produire : il participe aussi au lancement de nouvelles boutiques à l'étranger, une première expérience de la transmission d'un savoir-faire d'une équipe à l'autre.

Il rejoint Le Meurice en 2011 et devient chef pâtissier l'année suivante. L'hôtel parisien fournit un cadre exigeant, puis l'arrivée d'Alain Ducasse à la tête de son restaurant apporte un autre regard sur le dessert. Grolet doit travailler le goût du produit et limiter une sucrosité qui masquerait le fruit.

Dans un entretien au Guide Michelin en 2018, il raconte avoir été attiré d'abord par la beauté de la pâtisserie, avant de s'intéresser davantage aux combinaisons de textures et de saveurs. Il se souvient aussi de ses difficultés à l'école. La précision manuelle et la création lui offrent un terrain où exercer autrement ce qu'il sait faire.

En mars 2018, la boutique du Meurice ouvre rue de Castiglione. Il devient possible d'acheter les fruits sculptés sans s'attabler au restaurant de l'hôtel. Le changement est commercial autant que pratique : le dessert du repas gastronomique devient un produit à emporter, vendu à la pièce et préparé pour une autre occasion.

Comme Christophe Michalak, qui a développé ses propres formats à emporter après le Plaza Athénée, Grolet adapte le dessert à une boutique. En 2019, Cédric Grolet Opéra apporte un second univers. Les viennoiseries y côtoient les pâtisseries, et les fleurs donnent leurs formes aux créations. Le pochage, cette manière de déposer une crème avec une poche, devient une partie visible du spectacle. La journée du lieu peut commencer avec une viennoiserie et se poursuivre avec un dessert.

Le déploiement passe ensuite par des hôtels : The Berkeley à Londres en 2022, Como Orchard à Singapour en 2023, puis Airelles à Saint-Tropez et l'Hôtel de Paris à Monaco. Ces collaborations associent la signature du chef à des équipes et à des lieux déjà installés. Son nom sur une boutique d'hôtel ne signifie pas qu'il possède cet hôtel.

À Falstaff en mars 2024, Grolet décrit son rôle comme celui d'un créateur qui dessine et conçoit. La majorité des pâtisseries est réalisée par ses équipes ; lui intervient notamment lorsqu'il faut tourner une vidéo ou photographier une création. Cette répartition permet de comprendre comment un chef peut porter plusieurs adresses tout en apparaissant aux fourneaux sur les réseaux sociaux.

La vidéo rend le geste visible : façonner, pocher, couper, puis montrer l'intérieur. Elle donne envie de découvrir le résultat. Mais la fabrication quotidienne se joue ailleurs, dans les quantités à préparer et le travail des brigades. Dans le dossier de son ouverture monégasque, la réservation en ligne est décrite comme un moyen d'anticiper une partie des commandes. Les pâtisseries fraîches ne se gèrent pas comme un stock que l'on pourrait conserver indéfiniment.

Cette exposition crée aussi des attentes. À Falstaff, Grolet répond aux critiques qui réduisent ses desserts à leur allure sur un téléphone : il affirme que le goût reste sa priorité. Il dit aimer l'acidité et l'amertume des agrumes. Son dessert préféré, dans ce même entretien, est pourtant d'une simplicité familière : une crème brûlée bien exécutée, dont le caramel craque sous la cuillère.

Les comptes 2024 de Cédric Grolet SAS comprennent la décision du 30 juin 2025 de verser 700 000 euros de dividendes à Cédric Grolet, présenté comme associé unique et président. Il s'agit d'une distribution de bénéfices de cette société, pas d'un cachet Instagram ni du total de sa fortune.

L'information montre une autre dimension de son métier : après avoir travaillé comme chef dans un hôtel, Grolet bénéficie aussi des résultats d'une entreprise dont il détient les titres. Elle ne permet pas de valoriser l'ensemble de ses participations, ses biens privés et ses dettes. Les contrats de ses collaborations internationales ne rendent pas non plus public le montant qui lui revient.

Le nom, le dessin et la brigade forment ainsi trois parties du même travail. La pâtisserie que l'on photographie commence avec une idée du chef, mais doit pouvoir être reproduite chaque jour par les personnes qui la vendent et la servent.

Photo : shiran-Carmel, CC BY-SA 4.0. Recadrage préexistant sur Commons par Mikani ; aucune transformation locale.