Pierre Hermé

Pierre Hermé grandit dans une famille de boulangers-pâtissiers alsaciens. La pâtisserie est déjà un métier transmis sur plusieurs générations, mais son apprentissage va le conduire hors de la maison familiale. Son père repère dans les Dernières Nouvelles d'Alsace une annonce proposant une place d'apprenti chez Gaston Lenôtre. Le jeune Pierre répond, est accepté et quitte l'Alsace pour Paris à 14 ans.

Dans un entretien à la Caisse d'Épargne Île-de-France, il raconte ce que cette formation lui apporte : les bases techniques, la rigueur et l'organisation. On apprend à fabriquer, mais aussi à faire fonctionner un laboratoire où plusieurs personnes doivent obtenir un résultat régulier. L'attention au détail devient une méthode de travail avant de devenir la promesse d'une marque.

La suite le mène chez Fauchon, où il est chef pâtissier pendant dix ans, puis chez Ladurée. Il travaille dans des maisons que les clients connaissent déjà et où la pâtisserie partage la vitrine avec d'autres produits ou traditions. Lorsqu'il ouvre sa propre enseigne avec Charles Znaty, le projet consiste à donner au dessert une place centrale, jusque dans le décor du magasin et dans la boîte que l'on emporte.

Le produit le plus associé à Pierre Hermé n'a pas toujours été son favori. Dans ce même entretien, il explique avoir trouvé les macarons trop sucrés ou trop peu expressifs. Il augmente la garniture, parce que c'est elle qui porte le goût. Le petit gâteau devient un terrain où l'on peut changer les ingrédients et les équilibres sans abandonner sa forme reconnaissable.

Mogador associe le chocolat au lait et le fruit de la passion. Ispahan réunit la rose, le litchi et la framboise. Ce sont des combinaisons assez précises pour être reconnues d'un produit à l'autre. Un client peut retrouver Ispahan dans un macaron, mais aussi dans un cake, un chocolat ou un sorbet, avec une texture différente à chaque fois.

Les collections « Fetish » organisent ce travail autour d'une saveur ou d'une association. « Infiniment » développe par exemple un ingrédient comme la vanille, le café ou le citron. D'autres collections reprennent un classique, comme le baba ou le saint-honoré. La nouveauté ne demande donc pas toujours d'inventer un produit sans précédent : elle peut venir d'une façon différente de faire sentir un goût familier.

La maison décrit un travail de création qui commence par le dessin. Hermé imagine les goûts, les proportions et les textures. L'équipe de pâtissiers réalise ensuite les essais, jusqu'à retrouver le résultat recherché. Ce passage de l'idée au laboratoire permet de développer une recette que d'autres personnes devront produire.

Sa façon d'utiliser le sucre résume cette recherche : il le considère comme un assaisonnement, capable de révéler les autres saveurs. Il retire aussi des décorations lorsqu'elles encombrent le gâteau sans servir le goût. Le dessert doit pouvoir se lire par sa composition, plutôt que par l'accumulation d'ornements.

Cette méthode rejoint ce qu'il appelle la « haute pâtisserie », par référence à la haute couture. Les recettes, les collections, les magasins et le service participent au même projet. Le client peut acheter quelques macarons, mais il retrouve une présentation et une gamme qui identifient la maison. La signature reste visible au-delà de la présence physique de son créateur.

La première boutique de la marque ouvre en 1998 à Tokyo, dans l'hôtel New Otani. L'adresse parisienne de la rue Bonaparte suit en 2001. La chronologie peut surprendre pour une maison qui porte « Paris » dans son nom : le premier point de vente se trouve au Japon.

Cette implantation donne très tôt une dimension internationale au projet. Elle l'inscrit aussi dans l'hôtellerie, où une pâtisserie peut rencontrer des clients qui voyagent et recherchent une signature française. La boutique de Saint-Germain-des-Prés construit ensuite son adresse parisienne, avec des produits que les amateurs peuvent venir acheter directement.

En août 2020, Lagardère Travel Retail ouvre avec Pierre Hermé un magasin dans la gare de Tokyo. Le concept « Made in Pierre Hermé » propose des produits préparés et emballés sélectionnés auprès de producteurs japonais, des boissons et des cadeaux. L'offre s'adapte à un lieu de passage : le partenariat sert à exploiter une boutique auprès des voyageurs.

La maison vend ainsi dans plusieurs cadres : ses propres adresses, des points de vente opérés avec des partenaires, les hôtels et restaurants, ou la commande à distance. Toutes les boutiques qui portent un nom célèbre ne signifient pas que leur créateur possède seul chaque établissement. Les accords et les exploitants donnent à la marque plusieurs moyens de rencontrer le public.

En décembre 2021, Butler Industries remplace LOG Investment comme actionnaire de référence. LOG, lié aux actionnaires du groupe L'Occitane, était entré au capital en 2015 puis devenu majoritaire en 2019. Le cabinet Steering Legal, qui accompagne la cession, précise que l'opération porte sur la participation dans PHP Invest, la holding du groupe Pierre Hermé.

Le changement conserve donc la marque, mais modifie son actionnariat. Pierre Hermé reste à la tête de la maison avec une participation minoritaire. Le nouveau partenaire veut accélérer le développement international, les boutiques en propre et les ventes numériques. L'entreprise peut financer cette expansion avec un actionnaire majoritaire qui apporte ses moyens et son expérience du commerce.

Pierre Hermé continue de diriger la création dans une entreprise dont il partage désormais la propriété. La même signature apparaît sur les boîtes, pendant que les moyens de développer la maison passent par un nouvel actionnaire.

En 2020, Hermé commence à proposer avec Frédéric Bau des desserts de Gourmandise Raisonnée. Cette démarche revoit les recettes et leurs ingrédients pour rechercher des équilibres différents. Elle prolonge son travail sur le sucre, mais ne se contente pas d'en retirer une quantité et de conserver le reste du gâteau inchangé.

Une nouvelle recette doit conserver des goûts identifiables et une texture agréable, même lorsque les ingrédients ou leurs proportions changent. Les premières boutiques, les macarons et les changements d’actionnaires ont donné une autre échelle à la maison. Au laboratoire, une nouvelle création commence encore par le choix d’une saveur et de la texture qui l’accompagne.

Photographie : Jul.H, Pierre Hermé le 10 janvier 2024, CC0 1.0. Redimensionnement Wikimedia à 960 pixels ; aucune autre retouche.