Anne-Sophie Pic

Le grand-père André Pic puis le père Jacques avaient chacun obtenu trois étoiles pour la table de Valence. Anne-Sophie prend d'abord une autre direction : elle étudie le commerce, voyage aux États-Unis et au Japon, puis revient apprendre auprès de son père. Jacques Pic meurt peu après son retour, en 1992. Le restaurant perd sa troisième étoile en 1995. Elle prend les commandes de la cuisine en 1997, sans formation classique de chef, et travaille dix ans avant que le Guide Michelin lui rende la troisième étoile en 2007.

Cette reconquête n'a pas consisté à refaire la cuisine paternelle. Elle évoque un pigeon en croûte de noix comme l'un des premiers plats où elle a affirmé sa propre voix : il répondait au pigeon florentine de Jacques Pic, tout en s'en éloignant. Sa mère Suzanne observait chez elle les gestes de son père, mais la cuisine d'Anne-Sophie Pic allait se construire autour d'associations aromatiques plus inattendues. Les dix années entre la prise de la cuisine et la troisième étoile donnent la mesure de ce passage : elle hérite d'une réputation et doit gagner sa place devant les clients, le guide et son équipe.

Les berlingots racontent mieux son style qu'une formule sur la haute cuisine. Ce sont de petites pâtes en pyramide, inspirées des bonbons de Carpentras, dont la farce et le bouillon changent selon le lieu et la saison. À Valence, la cheffe a notamment travaillé le banon, fromage de chèvre de Provence qu'elle associe à un souvenir d'enfance, avec du mascarpone et de la brousse de brebis. À Lausanne, les fromages et les herbes suisses donnent une autre version du plat. La forme circule d'une table à l'autre, tandis que le contenu suit les producteurs et les équipes sur place. Elle a expliqué au Guide Michelin cette recherche autour du fromage, jusque dans le choix de proposer un brie travaillé à la vanille fumée plutôt qu'un simple chariot.

Le restaurant Pic ne se résume pas à un plat signature. La cheffe reprend aussi des classiques familiaux, comme le feuilleté aux truffes et le bar au caviar, et les confronte à ses propres expériences. Elle travaille avec les feuilles, racines, fleurs et infusions ; le groupe Pic présente désormais la recherche des accords aromatiques comme le cœur de son activité créative. Une cuisine de cette nature suppose des essais, des producteurs, des pâtissiers, des sommeliers et des chefs présents dans chaque maison. Les étoiles récompensent cette organisation autant qu'une signature personnelle.

En 2005, une archive de l'INA montre déjà le couple aux commandes d'une entreprise de 75 salariés : Anne-Sophie Pic conduit la cuisine, David Sinapian la gestion et l'administration. Ce partage est devenu la structure publique du groupe. Le site officiel le présente comme président chargé de la stratégie, du développement et du management, et elle comme directrice de la création. Il ne s'agit pas d'une cheffe qui prête simplement son nom à des tables : les adresses, les équipes et les menus ont grandi autour d'une association professionnelle et familiale.

Depuis Valence, le nom Pic s'est installé au Beau-Rivage Palace de Lausanne, puis à Paris, Londres et en Asie selon les périodes. Chaque ouverture repose sur un lieu et des partenaires différents. À Singapour, La Dame de Pic a ainsi ouvert au Raffles en 2019, avec Kevin Gatin pour conduire la cuisine sur place. À Lausanne, la carte publiée par la maison met en scène la féra du Léman et des produits de la région. Le modèle crée des recettes de restauration et d'hôtellerie, ainsi que des activités liées à la marque et à l'expertise de la cheffe ; chaque lieu adapte sa cuisine à des produits et à une équipe locale.

La maison de Valence reste le centre du récit. L'hôtel, le restaurant gastronomique et les jardins y maintiennent la continuité avec André et Jacques Pic, tandis que l'entreprise essaie d'autres formats. En 2026, elle a réaménagé ses salons et sa façade ; la rénovation rappelle qu'une maison étoilée est aussi un lieu à entretenir, transformer et faire vivre au-delà du service du soir.

Le 18 septembre 2026, un restaurant Anne-Sophie Pic a ouvert dans la Fondation Cartier pour l'art contemporain. La cheffe et David Sinapian l'ont conçu comme un dialogue avec l'architecture et les artistes accueillis dans le bâtiment. La version parisienne des berlingots y associe camembert fumé et bouillon de champignon de Paris : un plat né de la maison familiale devient un point d'entrée dans un lieu neuf. Le même mois, ils ont présenté Utopic, bar où infusions, plantes et cocktails reprennent l'exploration des arômes engagée en cuisine.

Ces nouvelles adresses prolongent une scène familière à Valence : une cuisine en activité, des parfums qui montent vers les étages et une famille qui a choisi d’en faire son métier. La petite fille qui entendait la hotte depuis sa chambre dirige aujourd’hui la création d’un groupe international. À chaque ouverture, les berlingots changent de farce et conservent la forme imaginée à Valence.

Photo : Anne-Sophie Pic — CC BY-SA 4.0.