Mory Sacko

Mory Sacko grandit en Seine-et-Marne, au sein d'une grande fratrie. Adolescent, il se passionne pour les mangas et pour l'univers des hôtels. Il prépare un BEP, puis un bac professionnel de cuisine et d'arts culinaires. Les palaces parisiens deviennent son école de travail.

Le parcours retracé par Gault&Millau passe par l'Hôtel du Collectionneur, le Royal Monceau auprès de Nobu Matsuhisa, puis le Shangri-La avec Christophe Moret. En 2015, il rejoint Thierry Marx au Mandarin Oriental et devient sous-chef. Ce poste le place dans l'organisation quotidienne d'une brigade : il faut exécuter une cuisine exigeante, coordonner les cuisiniers et tenir le service.

Sa participation à la onzième saison de Top Chef, diffusée en 2020, le fait connaître hors des restaurants. Il termine sixième. Le concours, dont Hélène Darroze est l'une des chefs de brigade, ne lui remet pas le titre de vainqueur, mais donne un public à une cuisine qu'il pourra bientôt servir dans sa propre salle.

MoSuke ouvre dans le quatorzième arrondissement de Paris en 2020. Son nom combine Mory et Yasuke, l'Africain devenu samouraï au Japon. Le rapprochement se retrouve dans les assiettes : la formation française du chef accueille les saveurs de ses origines africaines et son intérêt pour le Japon.

Le restaurant présente aujourd'hui sa cuisine comme un laboratoire. Dans ses réserves, plus de trois cents bocaux contiennent herbes, infusions, macérations et fermentations. Les ingrédients peuvent donc être préparés longtemps avant de parvenir dans l'assiette. Une fermentation modifie le goût et la texture ; une infusion permet d'emporter le parfum d'une plante dans une préparation. La recherche d'un accord se fait par essais, dégustations et reprises avec l'équipe.

La salle prolonge ce vocabulaire. Dans un entretien au Guide Michelin, Sacko décrit les éléments japonais des stores, du bois et de la vaisselle. Un tronc blanc évoque l'arbre à palabres des villages d'Afrique de l'Ouest. Le décor fait cohabiter les références que le chef travaille dans sa cuisine, avec des matériaux provenant de France.

L'étoile Michelin arrive en 2021, quelques mois après l'ouverture. Elle distingue le travail du restaurant et accroît sa visibilité.

Avec MoSugo, Sacko propose une autre manière de manger sa cuisine. Le poulet frit devient le produit central d'une enseigne de restauration plus simple que la table gastronomique. Le Guide Michelin cite notamment les sandwichs avec mayonnaise au miso et pickles maison. Le miso, pâte fermentée japonaise, apporte un goût salé et profond à la sauce ; les légumes acidulés donnent une autre texture au sandwich.

Le site officiel du chef présente trois adresses parisiennes. L'une se trouve dans les Galeries Lafayette du boulevard Haussmann. Cette présence dans un grand magasin place le repas dans un autre contexte : on peut découvrir sa cuisine au cours d'une journée en ville, sans organiser un menu gastronomique entier.

MoSuke et MoSugo ont donc des fonctions différentes. Le premier permet de développer un repas d'auteur en plusieurs séquences ; le second rend une recette immédiatement reconnaissable et reproductible dans plusieurs lieux.

Dans Cuisine ouverte, sur France 3, Sacko quitte la salle de restaurant pour préparer un repas en plein air avec une personnalité invitée. Le déplacement et la rencontre avec des producteurs font partie du programme. La recette se construit autour du lieu et de ses produits, dans un cadre où le chef explique son geste à des spectateurs qui ne sont pas cuisiniers professionnels.

Son travail s'étend aussi aux marques. Son site recense une co-création de café avec Nespresso : Master Origins Zambia, élaboré après un an de travail avec les équipes. Il mentionne une recette associée à La Grande Dame 2015 de Veuve Clicquot, une campagne de fêtes pour Ralph Lauren et une campagne nationale pour Squarespace.

Ces projets n'ont pas tous la même nature. Créer un café ou une recette mobilise son travail culinaire ; apparaître dans une campagne publicitaire engage son image. Sa collaboration avec Louis Vuitton à Saint-Tropez, annoncée en 2022, relève elle aussi d'un projet gastronomique associé à une maison de luxe.

Les références japonaises de Sacko viennent d'abord de sa curiosité, des mangas et de son travail en cuisine. Dans l'entretien publié par Michelin, il raconte un premier voyage au Japon et le retour avec de nouveaux ingrédients à intégrer à ses plats. Le voyage nourrit une cuisine déjà formée ; il lui permet désormais de rapprocher les idées des produits et des lieux.

La couverture de Time en 2023, dans la sélection Next Generation Leaders, a donné à son parcours une audience internationale. Le magazine le montre jonglant avec des oranges. La scène représente un chef à l'aise avec plusieurs influences, mais le service conserve une place centrale : dans son entretien à Michelin, il dit encore donner la priorité à sa présence en cuisine. Le nom peut voyager sur un écran ou une campagne ; les plats doivent continuer à sortir de la brigade.