Guy Savoy

Guy Savoy grandit à Bourgoin-Jallieu, en Isère. Son père est jardinier et sa mère tient la cuisine de la Buvette de l'Esplanade. Il commence son apprentissage chez le chocolatier Louis Marchand en 1969, puis rejoint les frères Troisgros à Roanne l'année suivante.

L'apprentissage le fait entrer dans des maisons où le produit, la cuisson et la présentation sont au centre du travail. Il poursuit sa formation chez Lasserre à Paris, au Lion d'Or à Genève et à L'Oasis, à La Napoule. En 1977, il se voit confier La Barrière de Clichy. Il ouvre ensuite son propre restaurant rue Duret, à Paris, en 1980, avant de s'installer dans un espace plus grand rue Troyon, en 1987.

La notice publiée par l'Académie des beaux-arts lors de son élection retrace ces étapes. Elles racontent un métier appris chez d'autres, puis exercé sous son propre nom. La maison doit désormais être reconnue pour ce qu'elle sert, et non pour celle où le chef a été formé.

La soupe d'artichaut à la truffe noire est devenue l'un des repères de sa cuisine. L'artichaut est cuit dans un jus de truffes ; une brioche feuilletée aux champignons et aux truffes accompagne le potage. Le légume garde le premier rôle, mais son goût se prolonge dans la brioche et le beurre de truffe. Le dossier du restaurant rattache cette brioche salée à celle aux fruits confits de son enfance.

Ses huîtres en nage glacée travaillent un autre principe : une purée d'huîtres, une huître crue et une gelée de leur eau réunissent plusieurs textures du même produit. La création ne consiste pas toujours à multiplier les ingrédients. Elle peut faire goûter autrement un aliment très identifiable.

Le millefeuille ouvert à la vanille de Tahiti demande, lui, un montage au dernier moment. La pâte et la crème doivent rester distinctes pour que le croustillant survive jusqu'au service. La signature d'un cuisinier se joue donc aussi dans l'organisation : un dessert préparé trop tôt ne donnerait plus le même résultat.

En mai 2015, le restaurant quitte la rue Troyon pour la Monnaie de Paris, quai de Conti. Le changement de lieu fait partie de l'expérience proposée. Le Guide Michelin décrit six salles avec des fenêtres donnant sur la Seine, des peintures et des sculptures contemporaines. Une partie des œuvres est prêtée par François Pinault.

Une partie de ce décor appartient donc à un collectionneur qui l’a confiée au restaurant. En 2026, la table parisienne figure aussi parmi les établissements en tête de La Liste, avec une note de 99,5 sur 100. Plusieurs maisons obtiennent cette même note : ce palmarès distingue des restaurants, selon sa propre méthode.

La carte et le menu Couleurs, Textures et Saveurs donnent plusieurs manières d'aborder le repas. Le site de la maison propose également des coffrets et la privatisation de salons. Un établissement gastronomique accueille ainsi les repas ordinaires de sa clientèle, mais aussi des occasions que l'on offre ou organise pour un groupe. Cuisine et salle doivent pouvoir assurer le service dans chacun de ces cas.

La première table américaine ouvre le 17 mai 2006 au Caesars Palace. Elle reprend des plats signatures de Paris, dont la soupe d'artichaut. Il faut retrouver leur goût avec une équipe installée à plusieurs milliers de kilomètres, et non avec Guy Savoy devant chaque casserole.

Le chef exécutif Nicolas Costagliola dirige cette cuisine depuis 2019. Le restaurant propose aussi une carte de plus de 2 800 références de vins, selon Caesars Entertainment en août 2026. La continuité de la maison passe donc par des responsables, des méthodes et une cave, autant que par son nom sur la porte.

En août 2026, Guy Savoy Las Vegas reçoit une étoile dans la première sélection du Guide Michelin pour le Sud-Ouest américain. Michelin confirme cette distinction. Elle appartient à l'édition 2026 et au restaurant de Las Vegas : les récompenses d'une table ne sont pas celles de toutes les adresses portant le nom du chef.

Ouvert en 2003, l'Atelier Maître Albert donne à Guy Savoy un second registre parisien. La rôtisserie, près de Notre-Dame, fait de la cuisson à la broche une partie visible du repas. Elle conserve une cheminée et une atmosphère différente des salons de la Monnaie.

Le site de l'Atelier présente Emmanuel Monsallier à la cuisine et Laurent Jacquet à la direction. Le chef peut ainsi travailler avec des équipes autonomes tout en donnant un cap commun aux maisons. Le restaurant propose des salons pour les groupes et les événements, une activité qui répond à une autre demande que le seul tête-à-tête gastronomique.

La table principale, une rôtisserie et une adresse dans un grand hôtel américain ne servent pas exactement le même usage. Leurs dépenses, leur capacité et leur clientèle diffèrent. Cette variété permet de comprendre le parcours d'entrepreneur de Savoy sans le réduire à une multiplication d'étoiles.

En 2014, le Journal du Net reprenait une estimation de Challenges situant le volume d'affaires de ses restaurants autour de 17 millions d'euros par an. La page conserve un périmètre ancien, avec notamment des adresses à Singapour et plusieurs restaurants parisiens. Ce montant décrit des affaires à cette époque ; il ne mesure ni un patrimoine personnel, ni les recettes du groupe actuel.

Le repas servi à la Monnaie de Paris, les salons privatisés de l'Atelier Maître Albert et la table du Caesars Palace donnent des formes différentes à son activité de restaurateur. Dans les livres, le chef transmet des recettes à des lecteurs qui n'ont pas besoin de réserver une table pour découvrir sa cuisine.

Le dossier sur les restaurants étoilés et leur rentabilité prolonge cette question. Comme Alain Ducasse et Anne-Sophie Pic, Guy Savoy doit faire tenir une exigence culinaire dans une organisation qui dépasse le service d'une seule table.

Son élection à l'Académie des beaux-arts en novembre 2024, au fauteuil de Michel David-Weill, prolonge un lien ancien avec les artistes. Il y entre dans la section des membres libres. La cuisine trouve ainsi une place dans une institution qui réunit peintres, architectes, musiciens, cinéastes et autres créateurs.

Dans un entretien à Swissinfo en juin 2026, il évoque également ses racines suisses par son père et les spécialités du canton de Fribourg. Le goût appris dans l'enfance et celui recherché dans une grande table continuent de se parler. Il consacre aussi des livres aux soupes et à la cuisine des écrivains : une autre façon de transmettre ses recettes, avec des aliments et des textes que le lecteur peut retrouver chez lui.

Photographie : Laurence Mouton / MARdF, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Aucun recadrage supplémentaire.