Yannick Alléno

Alléno fait des sauces le centre de sa cuisine. Il ne cherche pas seulement à prolonger une réduction dans une casserole. Dans un entretien avec le Guide Michelin, il décrit une préparation où chaque légume cuit séparément, à une température et pendant une durée adaptées : douze heures à 83 °C pour le céleri, quatre heures à 64 °C pour les petits pois. Leurs jus sont ensuite récupérés.

La concentration se fait par le froid. Selon ses explications à Sous-Vide Magazine, le liquide est congelé, puis une centrifugeuse sépare la glace du jus concentré. Une partie de l’eau disparaît ainsi sans nouvelle cuisson. Les extraits peuvent être assemblés pour composer la sauce.

Cette méthode demande de choisir les cuissons en amont et de goûter les assemblages. Le chef traite chaque produit comme une matière possédant son propre rythme, avant de réunir les saveurs dans l’assiette. Il s’est formé auprès de cuisiniers tels que Gabriel Biscay, Roland Durand et Louis Grondard ; cette recherche technique prolonge un apprentissage de la cuisine française, plutôt qu’elle n’en efface les bases.

En 2003, Alléno prend les cuisines du Meurice à Paris. Le restaurant obtient sa troisième étoile en 2007. L’étape suivante change son rôle : avec son groupe, il peut développer plusieurs adresses et définir leur identité.

En 2014, il reprend la concession du Pavillon Ledoyen, près des Champs-Élysées. Alléno Paris obtient trois étoiles en 2015, sept mois après son arrivée. Il ajoute ensuite L’Abysse, restaurant de sushis ouvert en 2018, et Pavyllon en 2019. En 2020, ces deux tables comptent respectivement deux étoiles et une étoile.

Les trois restaurants proposent des expériences distinctes : la grande table gastronomique, le comptoir japonais et une cuisine servie autour d’un comptoir ouvert. Le parcours publié par son groupe raconte cette succession d’ouvertures. Alléno construit plusieurs manières de recevoir dans un même lieu, plutôt que de multiplier une seule formule.

À Courchevel, le restaurant 1947 du Cheval Blanc reçoit trois étoiles en 2017. Le lien entre une cuisine personnelle et un hôtel de luxe se retrouve aussi dans le parcours d’Hélène Darroze, notamment à Londres.

Le groupe ne repose pas uniquement sur un chef qui voyage. Florence Cane, cofondatrice et dirigeante, vient du conseil et possède une formation en fiscalité. Elle a notamment travaillé dans l’environnement d’Alain Ducasse avant de s’associer à Alléno.

Dans un entretien publié par YPO en 2018, elle décrit une entreprise présente dans plusieurs pays et comptant alors plus de mille salariés. Ce repère correspond à 2018. Son métier consiste à organiser le développement du groupe, pendant que celui du chef porte sur les cuisines et les concepts de restaurants.

Une implantation à l’étranger implique aussi des équipes locales. À Séoul, Alléno expliquait au Guide Michelin intervenir sur la restauration de l’hôtel Signiel et s’y rendre plusieurs fois par an. Le travail se poursuit donc entre ses visites : les chefs et les brigades doivent pouvoir reproduire une intention culinaire au quotidien.

Pavyllon London ouvre en juillet 2023 dans le Four Seasons Hotel London at Park Lane. Il obtient sa première étoile en février 2024, six mois après son ouverture. Four Seasons précise que Benjamin Ferra Y Castell dirige la cuisine sur place.

Le restaurant associe le répertoire français aux produits britanniques de saison. Le comptoir donne sur la cuisine et rapproche les convives du travail de la brigade. Un soufflé au comté cuit à la vapeur et un magret de canard figurent parmi les plats présentés par l’hôtel : la précision des cuissons et la place des sauces prennent ici une forme accessible à décrire, au-delà du nombre d’étoiles.

Cette ouverture montre comment le groupe se développe avec des établissements hôteliers : Alléno apporte un univers culinaire, tandis qu’un chef installé sur place conduit le service et son équipe.

En septembre 2026, l’Institut Lyfe et Alléno annoncent Pavyllon Lyon, place Bellecour. Le restaurant accueille le public et sert aussi à former les étudiants. Il est voisin de l’hôtel-école Le Royal.

Les menus sont élaborés par Alléno avec Florent Boivin et Renaud Dutel. Au quotidien, Clément Lopez dirige la cuisine et Florie Ghibaudo le restaurant. L’Institut prévoit d’y faire travailler environ 600 étudiants par an, par rotations de deux à quatre semaines, auprès d’une vingtaine de professionnels permanents.

Les étudiants doivent participer à de vrais services, avec les contraintes d’une salle ouverte et de clients qui viennent déjeuner ou dîner. Un menu de déjeuner renouvelé chaque semaine est annoncé à 55 euros. Pour Alléno, le comptoir Pavyllon devient ainsi un lieu où transmettre le métier : préparer, servir, expliquer un plat et tenir le rythme d’un restaurant.

Le travail de transmission prend une autre forme dans les écoles de Thierry Marx, destinées à des personnes éloignées de l’emploi.

En 2021, Yannick Alléno ouvre Burger Père & Fils avec son fils Antoine, jeune cuisinier formé à Ferrandi. Antoine a travaillé notamment au Cheval Blanc, à Ledoyen et au Jules Verne. Leur projet commun est une adresse de burgers ; il prolonge une relation de père et de fils à l’intérieur du métier.

Le 8 mai 2022, Antoine est tué à 24 ans alors qu’il quitte son travail, percuté par un conducteur au volant d’un véhicule volé. En septembre, Yannick Alléno crée l’Association Antoine Alléno avec Isabelle Mescam-Alléno, la mère d’Antoine, et Thomas, son frère.

L’association propose aux familles un accompagnement moral, administratif, juridique et financier après la mort d’un jeune dans des violences routières. Elle mène aussi des actions de sensibilisation. Ce travail public prend sa source dans la perte de son fils et dans les difficultés que rencontrent les proches après un tel décès.