Juan Arbelaez

Juan Arbelaez grandit à Bogotá dans une famille où sa mère et son grand-père cuisinent. En 2007, il rejoint Paris pour se former au Cordon Bleu. Pour financer cette période, il travaille comme assistant dans l’école : il prépare les ingrédients des démonstrations et les repas des chefs enseignants. C’est un apprentissage par les tâches quotidiennes, avant les brigades prestigieuses qu’il rejoindra ensuite. Il raconte cette arrivée dans un entretien au magazine Le Chef.

Diplômé de cuisine en 2009, il passe chez Pierre Gagnaire, puis au Cinq du George V et au Bristol. Au George V, il progresse de commis à demi-chef de partie. Son passage dans Top Chef, en 2012, lui donne une visibilité et l’occasion de rencontrer Jean Imbert, qui le recrute ensuite à l’Acajou. Le Cordon Bleu situe en juin 2013 sa reprise de La Plancha, à Boulogne-Billancourt, devenue La Plantxa.

Il peut alors choisir ses produits et sa carte. Les fruits, les épices, le café et les piments de Colombie entrent dans une cuisine nourrie par son expérience française. La petite table de Boulogne lui permet de donner une forme personnelle à ce qu’il a appris dans les palaces.

La rencontre avec Pierre-Julien et Grégory Chantzios se fait autour de leur huile d’olive Kalios. Les deux frères ont développé une entreprise à partir de la production familiale grecque. Arbelaez apporte la cuisine ; eux connaissent les produits, la gestion et la communication. Un voyage commun en Grèce contribue à faire naître Yaya, une taverne festive dont la carte s’inspire du Péloponnèse.

Le récit des fondateurs décrit cette association comme l’origine d’Eleni Group, créé en 2019. Le nom du chef attire l’attention, mais l’entreprise repose sur trois associés. Les restaurants grecs deviennent une enseigne qui peut se décliner dans plusieurs quartiers et plusieurs villes, avec une identité commune.

Cette alliance lui permet aussi de développer des idées différentes. Yaya sert une cuisine grecque ; Bazurto explore la Colombie ; Arbela prend la forme d’une cave à manger inspirée du Pays basque. Les partenaires ne cherchent donc pas à mettre le même menu derrière toutes les portes. Ils construisent des lieux dont la cuisine et l’ambiance doivent fonctionner ensemble.

Ouvert à Paris en 2021, Bazurto donne une place centrale aux cuissons au feu et au partage. Le restaurant parisien présente une carte mêlant poissons, viandes, légumes, ceviches et préparations crues. La table doit évoquer la Colombie par les goûts et le rythme du repas, plutôt que par une seule recette emblématique.

À Tignes, dans l’hôtel Ynycio, Arbelaez adapte ce parti pris à la montagne. Dans un entretien publié par Montagnettes en décembre 2022, il décrit un risotto de maïs au beaufort affiné, des arepas grillées à la truffe et un ceviche de truite à la betterave. L’arepa, une galette de maïs, fournit une base colombienne ; le fromage et les produits alpins changent le plat.

Le chef conserve ainsi des ingrédients et des gestes qui l’identifient, tout en cuisinant pour le lieu où il s’installe. Son restaurant de montagne peut avoir une parenté avec Paris sans reprendre intégralement sa carte.

En 2024, Eleni réalise une première ouverture de son capital et lève 3 millions d’euros. Le communiqué annonce l’arrivée de nouveaux investisseurs, dont iXcore Group, tout en précisant que les trois fondateurs restent largement majoritaires ensemble. Ce financement doit soutenir les ouvertures et le développement de l’activité de conseil.

La presse professionnelle donne une idée de l’échelle atteinte : Zepros rapporte 18 millions d’euros de chiffre d’affaires pour 2024, avec quatorze établissements et sept enseignes dans son bilan publié en juin 2025. Ces recettes appartiennent au groupe. Elles ne représentent ni le revenu personnel du chef, ni la valeur de ses parts.

Pour continuer à grandir, Eleni ne finance pas nécessairement chaque nouveau restaurant comme une adresse indépendante. Grégory Chantzios explique à Zepros que les projets hôteliers peuvent être financés par les partenaires, tandis que le groupe apporte le concept, les équipes et l’exploitation. Le travail comprend aussi les achats, les stocks et les marges : l’assiette est une partie de l’activité, la capacité à faire tourner le restaurant en est une autre.

La branche Eleni Consulting accompagne des propriétaires dans la création et le fonctionnement de leurs tables. Elle intervient sur le recrutement, la formation, la carte et l’organisation. Une adresse associée au chef ne signifie donc pas qu’il possède l’hôtel ou ses murs.

Le groupe présente notamment ces collaborations :

Ces projets étendent son activité au-delà des restaurants parisiens. Le conseil permet de travailler sur une nouvelle destination avec un partenaire qui dispose déjà d’un lieu et d’un investissement. Le chef apporte une proposition culinaire ; les équipes du groupe doivent ensuite la rendre réalisable au quotidien.

Eleni annonce également Garten, à San Salvador, pour l’hiver 2026. À la date de rédaction, il s’agit d’un projet à venir, pas d’une ouverture déjà acquise.

Arbelaez découvre aussi la gastronomie française par le vin. Dans un entretien à La Revue du vin de France en décembre 2025, il raconte ses fins de service au George V : les échanges avec les sommeliers lui donnent accès à des dégustations qu’un jeune cuisinier ne pourrait pas facilement s’offrir. Il achète ensuite des bouteilles plus modestes pour poursuivre cette découverte chez lui.

Il participe désormais à la construction des cartes de ses restaurants avec leur acheteur. Son raisonnement tient autant au goût qu’au prix : il veut pouvoir proposer une belle bouteille sans appliquer partout un coefficient qui la rendrait inaccessible. Cette attention au vin prolonge sa conception du repas, pensé pour faire partager des produits et donner envie de revenir.

Le passage de chef médiatique à restaurateur se retrouve dans d’autres parcours, comme celui de Cyril Lignac. Chez Arbelaez, l’association avec les Chantzios et les projets hôteliers donnent à cette évolution une forme particulière.

Son activité éditoriale suit deux directions. Cuisinez – Partagez, paru en 2019, puis À table en 20 minutes chrono proposent une cuisine accessible à reproduire à la maison. Les chroniques dans Quotidien, notamment pendant le confinement, poursuivent cette démarche. Avec Julien Duboué dans Cuisine Impossible, il retrouve aussi la cuisine sous forme de défi télévisé.

Recuerdame, publié le 19 octobre 2023 chez First, revient plus directement à son enfance. La présentation du livre réunit plus de soixante recettes colombiennes, dont les arepas, les empanadas, le sancocho et l’ajiaco, accompagnées de souvenirs et de photographies. Le cuisinier ne propose plus seulement un menu : il transmet des plats liés à une famille et à un pays.

Ces livres, les émissions et les réseaux sociaux prolongent son travail de restaurateur : ils permettent de retrouver ses recettes sans se rendre dans l’une de ses salles.

Dans un entretien à Surf Session en mars 2024, Arbelaez situe ses premiers souvenirs de surf sur la côte pacifique colombienne, vers seize ou dix-sept ans. Il y associe les vagues et les poissons grillés sur la plage. Plus tard, ses voyages en van en France, en Espagne et au Portugal lui permettent de retrouver cet environnement marin.

Cette place de l’océan éclaire son attachement au Pays basque, où il peut réunir cuisine, vin et surf. Elle montre aussi un goût pour les déplacements et les repas simples qui accompagne ses restaurants festifs.

En février 2026, 20 Minutes rapporte la naissance de son premier enfant avec Cassandre Verdier. Le chef avait annoncé une pause pour se consacrer à cette arrivée. Après des années d’ouvertures et de plateaux, il réserve ainsi du temps à une autre part de sa vie.