Thierry Marx

Thierry Marx grandit dans l'est parisien. Son chemin vers la gastronomie passe par les Compagnons et un CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Il s'engage ensuite dans l'armée et sert au Liban comme Casque bleu. À son retour, il occupe différents emplois, notamment de vigile et de manutentionnaire, avant de retrouver les cuisines.

Il travaille chez Ledoyen, Taillevent et Joël Robuchon, puis devient chef au Cheval Blanc à Nîmes. En 1996, il rejoint le château Cordeillan-Bages, dans le Médoc. C'est dans cette étape bordelaise que sa cuisine expérimentale prend une place visible. Gault&Millau le distingue comme Cuisinier de l'année 2006.

La pâtisserie est un métier où les proportions, les températures et les textures se règlent avec précision. Dans ses collaborations ultérieures avec un chimiste, Marx travaille à nouveau sur ce qui se transforme pendant la préparation.

Parmi ses plats signatures figure le risotto de soja aux huîtres et à la truffe. Les ingrédients publiés par l'Académie du Goût réunissent des pousses de soja, du lait de soja, du mascarpone et des produits de la mer. Le nom renvoie à la familiarité du risotto, mais la préparation déplace les saveurs et la matière habituelles du plat.

Le soja apporte une base douce ; l'huître et la truffe donnent un caractère plus marqué. Le cuisinier ne cherche pas seulement une présentation insolite. Il travaille le rapport entre une texture reconnaissable et des ingrédients que l'on ne s'attend pas à retrouver ensemble. Cette curiosité traverse aussi ses recettes de caille conique ou de spaghetti de ris de veau.

Le grand public le découvre comme juré de Top Chef à partir de 2010. L'émission demande aux candidats de concevoir des plats sous contrainte, puis de défendre ce qu'ils ont cuisiné devant des professionnels. À la télévision, la précision d'une cuisson ou la logique d'une association deviennent des sujets compréhensibles pour ceux qui ne travaillent pas dans une brigade.

Thierry Marx dirige la cuisine du Mandarin Oriental Paris avant de partir à la fin de 2023. Son restaurant gastronomique, Sur Mesure, a constitué une étape importante de sa carrière. Dans le communiqué adressé à Gault&Millau, il explique vouloir se consacrer pleinement au développement d'Onor, ouvert à Paris la même année.

Le projet associe gastronomie, approvisionnement et insertion professionnelle. Ricardo Silva, son chef associé, participe à la création et à la conduite de la cuisine. Une partie de l'équipe vient des formations Cuisine Mode d'Emploi(s). Le restaurant permet ainsi à des personnes formées dans ce réseau de travailler dans une maison qui vise un haut niveau de service et de cuisine.

Onor reçoit une étoile Michelin en 2024. Ce restaurant fait partie d'un ensemble plus large de réalisations : Madame Brasserie au premier étage de la tour Eiffel, Le Bouillon du Coq à Saint-Ouen, Réséda Café au Grand Palais ou Maison Wessman dans le vignoble des Verdots. Les formats diffèrent : une table gastronomique ne reçoit pas le même public ni ne propose le même repas qu'un bouillon ou un café.

Le site de Thierry Marx Conseil décrit précisément une autre activité : accompagner des restaurateurs de la conception à l'exploitation. Il peut s'agir de définir une carte, de préparer une ouverture, de former les équipes ou d'organiser la gestion. Son nom associé à une adresse ne signifie donc pas automatiquement qu'il possède seul l'établissement. Le conseil et la création culinaire constituent eux aussi du travail commercial, avec des contrats dont les montants personnels ne sont pas publiés.

Le parcours de Yannick Alléno éclaire aussi le travail d’un chef avec des associés et des partenaires hôteliers. Les parcours d'Alain Ducasse et d'Hélène Darroze montrent d'autres façons de faire circuler une signature de chef entre plusieurs restaurants.

En 2012, Thierry Marx et Frédérique Calandra, alors maire du XXe arrondissement de Paris, créent Cuisine Mode d'Emploi(s). Le projet accueille des personnes éloignées de l'emploi, sans exiger qu'elles aient déjà les moyens de suivre un long cursus. La sélection porte sur leur motivation et la cohérence de leur projet professionnel.

Les groupes comptent dix à douze stagiaires. La formation ne reste pas une répétition de gestes dans une cuisine vide : des prestations réelles, des déjeuners et des événements permettent de travailler avec les contraintes du service. Il faut préparer, respecter les délais et accueillir des clients. À la sortie, les partenaires peuvent proposer des emplois ou aider à poursuivre une spécialisation.

La gratuité pour les stagiaires rend le financement extérieur décisif. En 2025, plusieurs écoles doivent suspendre leurs activités après un changement du mécanisme de financement. Le Parisien rapporte en juin une issue permettant d'éviter une fermeture définitive de cinq centres. Mais les difficultés ne disparaissent pas partout : L'Est Républicain décrit en mars 2026 la suspension du centre de Besançon, présentée comme provisoire par la direction nationale. Le nombre d'écoles créées ne suffit pas à décrire les formations effectivement accessibles à une date donnée.

Avec le physico-chimiste Raphaël Haumont et le Centre français d'innovation culinaire de Paris-Saclay, Marx travaille aussi sur les contraintes de l'alimentation. Leur collaboration produit des recettes destinées à la mission de Thomas Pesquet en 2021, après une première coopération en 2016.

Un repas spatial doit supporter la conservation et respecter des exigences sanitaires tout en restant agréable. Pour une amandine aux poires caramélisées, les chercheurs travaillent notamment la pectine du fruit pour obtenir de la texture et de la douceur sans ajout de saccharose. Une sauce au vin demande d'extraire l'alcool, puis d'en vérifier l'absence. Les plats sont préparés et mis en conserve avec l'entreprise bretonne Hénaff.

L'Université Paris-Saclay présente ces essais comme un travail commun entre cuisinier, chimiste et industriel. Le rôle du chef est de concevoir le repas ; la recherche et la fabrication permettent de lui conserver sa saveur dans des conditions très éloignées d'une salle de restaurant.

En octobre 2026, Thierry Marx parraine la Fête de la science, consacrée aux « Saveurs savantes ». Il y défend notamment des cuissons moins gourmandes en eau et en énergie. Le sujet dépasse les assiettes des palaces : une technique utile est aussi celle que les cuisiniers pourront employer chaque jour.

Photographie : MEDEF, Thierry Marx en février 2008, CC BY-SA 2.0. Redimensionnement proportionnel et conversion en JPEG, sans recadrage.