Nina Métayer

Née le 2 mai 1988 à La Rochelle, Nina Métayer découvre le Mexique lors d’un échange scolaire à l’adolescence. Le projet de boulangerie vient de son envie d’y retourner : elle rencontre à Tulum un couple de Français installé dans ce métier et se dit qu’elle pourrait suivre cette voie. Revenue en France, elle apprend chez Paillat, auprès de Denis Baron. Elle travaille ensuite en Australie, notamment à la fabrication de pizzas.

La pâtisserie n’est pas encore son premier choix. À Paris, des employeurs doutent qu’une jeune femme de son gabarit puisse porter les lourds sacs de farine. Elle passe donc un CAP de pâtisserie à Ferrandi pour élargir ses possibilités d’embauche. Au Meurice, Camille Lesecq lui fait découvrir une cuisine sucrée qu’elle n’avait pas imaginée. Elle entre pour pouvoir travailler en boulangerie et trouve un autre métier.

Au Raphaël, avec Amandine Chaignot, elle crée notamment une île flottante aux fruits exotiques inspirée du Mexique. Ce dessert attire l’attention de Jean-François Piège, qui la recrute pour l’ouverture du Grand Restaurant. Au Café Pouchkine, où elle dirige la création sucrée, elle découvre aussi les chiffres et les comptes d’un groupe. Elle y apprend l’aspect commercial du métier, avant de se mettre à son compte.

Ses galettes gardent un feuilletage et une frangipane reconnaissables. Le travail spectaculaire se trouve au-dessus : une tuile très fine, découpée en motifs, que l’on peut manger avec le reste. Mathieu Salomé, son mari, a commencé à explorer les possibilités de l’impression 3D. Les modèles servent à fabriquer les moules de ces décors. L’imprimante prépare un outil ; l’équipe pâtissière doit ensuite obtenir une dentelle qui tient et qui se mange.

Une rosace de Notre-Dame inspire sa création de 2020. Pour la galette de 2021, elle demande à l’artiste Alexia Lepelletier de dessiner un arbre de vie. Délicatisserie raconte une origine très personnelle : un vieux châtaignier a dû être abattu, puis un chevreau est né le lendemain. L’arbre devient un dessin, puis un moule et enfin une tuile croustillante. La galette associe alors des farines françaises peu raffinées, du beurre Charentes-Poitou et une frangipane aux notes de châtaignes grillées.

Pour Solstice, sa galette de 2026, la tuile est travaillée à chaud pour prendre du relief. Dans son entretien à Sirha Food, Nina Métayer en décrit la forme, entre couronne, étoile et flocon. La recette associe le citron et la verveine : des parfums d’infusion sous une couronne croustillante.

Avant de mettre une recette au point, elle fixe le prix, les conditions de conservation, la façon de servir le dessert et le nombre d’exemplaires à produire, explique-t-elle à Brunswick Review en mai 2024. Un gâteau prévu pour une assiette de restaurant ne répond pas aux mêmes contraintes qu’une série de mille pièces à livrer.

Pour une création de Pâques inspirée des nénuphars de son jardin normand, elle modèle les pétales en chocolat. L’équipe doit ensuite concevoir un plateau et une structure pour maintenir la fleur, puis résoudre son transport. Selon la cheffe, les créations sont approuvées par un vote de l’équipe.

Nina Métayer se met à son compte en 2019 et accompagne des professionnels dans leurs projets. La pandémie interrompt ces collaborations. En 2020, elle lance Délicatisserie avec un principe simple : les clients commandent, puis l’équipe fabrique les pâtisseries prévues pour leur livraison ou leur retrait. La boutique est d’abord numérique, le laboratoire bien réel.

À 50 Best, en août 2024, elle explique que les commandes lui permettent de consacrer davantage de temps à la création et aux producteurs, plutôt qu’à remplir une vitrine. Elle annonce alors environ 1 000 desserts par jour en semaine et 2 000 le week-end.

La matinée parisienne qu’elle décrit commence au laboratoire vers 4 h 30. Jusqu’à 6 h 30, l’équipe travaille les finitions, puis les gâteaux partent vers les points de livraison. À 8 heures, la création prend le relais, notamment avec Alicia Travier, son bras droit. La carte mêle ces recherches aux classiques : Saint-Honoré à la vanille et au caramel, tarte au citron meringuée ou flan à la vanille.

Des comptoirs viennent compléter les commandes en ligne. À Paris, le Printemps du Goût accueille les clients ; à Issy-les-Moulineaux, Délicatisserie est présente aux Halles Biltoki. La livraison par coursier couvre Paris et certaines communes de la petite couronne.

Mathieu Salomé participe aussi à la conduite de l’entreprise. Dans son entretien à Brunswick Review de 2024, Nina Métayer le présente comme son directeur des opérations et explique qu’il l’aide à prendre les décisions. Ses parents et ses sœurs participent aussi à l’entreprise.

Dans un entretien à Madame Figaro en mai 2025, elle estime que les ressources humaines occupent désormais la moitié de ses journées. Concevoir les gâteaux reste son métier ; accompagner ceux qui les fabriquent est devenu une grande partie de son travail.

Le conseil et les créations pour d’autres entreprises prolongent cette activité. Nina Métayer propose notamment de concevoir des cartes de desserts, de former des équipes et d’aider à développer des laboratoires.

La collaboration avec Jaeger-LeCoultre commence en 2021 pour le 1931 Café. La maison horlogère lui commande des pâtisseries inspirées de la Reverso, sa montre créée en 1931. Pour une collection suivante, Nina Métayer reprend le nombre d’or, ce rapport de proportions utilisé dans le dessin du premier modèle, et les saveurs de la vallée de Joux, où se trouve la manufacture suisse.

La collection de Jaeger-LeCoultre rassemble une Spirale de Noisettes, une Étoile de Cassis, un Carré au Miel de Forêt et une Ellipse de Sapin. Noisettes, miel, sapin, châtaignes et cassis donnent aux desserts leurs parfums de Jura.

Le 1er octobre 2026, Air France annonce la poursuite de leur collaboration en cabine Business long-courrier, au départ de Paris. Nina Métayer conçoit des desserts pour une dégustation à bord, dont Instant alliance poire-chocolat et Parenthèse mandarine-amande.

Son travail circule aussi par l’édition. La Délicate Pâtisserie, paru chez La Martinière le 7 octobre 2021, propose des recettes et des gestes photographiés : babka aux noix de pécan, flan tonka, galette Notre-Dame ou île flottante exotique. Le lecteur peut refaire les desserts plutôt que seulement regarder leur décor. La création et la transmission prolongent ainsi les boutiques, comme dans les activités d’Alain Ducasse.

En avril 2022, Nina Métayer apporte ses titres de Nina Metayer SAS et de Sweet Content à Nina Metayer Group, une holding créée avec Mathieu Salomé pour regrouper leurs participations. Les statuts et le rapport d’apports retiennent une valeur totale de 507 150 euros pour ses deux lots de titres, à cette date. Elle reçoit des parts de la holding en échange.

Les comptes 2024 de Nina Metayer SAS, la société qui vend les pâtisseries de Délicatisserie, affichent un bénéfice de 562 749 euros. Le 3 juin 2025, l’assemblée décide d’en distribuer 300 000 euros en dividendes à l’ensemble des associés, sans préciser la somme revenant personnellement à Nina Métayer. Le dépôt ne détaille pas son salaire ni les honoraires de ses collaborations.

Nina Métayer tente aussi le concours des Meilleurs Ouvriers de France, qui distingue une maîtrise du métier éprouvée en compétition. Dans son entretien au Monde de septembre 2024, elle raconte une danseuse en chocolat fabriquée pendant une forte chaleur. Entre les deux jours d’épreuves, la pièce se brise. Elle la recolle et la remet debout, mais n’obtient pas le titre. Elle garde de cette préparation le travail accompli et la cohésion de son équipe.

En 2023, l’Union internationale des boulangers et pâtissiers la désigne Pâtissière mondiale : elle est la première femme à recevoir ce titre. En 2024, l’organisation The World’s 50 Best Restaurants lui attribue à son tour son prix de meilleure cheffe pâtissière. Deux organismes, deux distinctions.

En novembre 2024, Nina Métayer revient à La Rochelle pour reprendre deux boulangeries de Denis Baron, dont Chez Paillat. Le boulanger qui l’avait formée part à la retraite. Elle explique au Guide Michelin qu’elle peut désormais réunir la boulangerie et la pâtisserie. Il avait été le seul boulanger à accepter de former la jeune apprentie.

Délicatisserie présente aujourd’hui Le Fournil et Chez Paillat à La Rochelle, ainsi que Chez Nina à Rivedoux-Plage, sur l’île de Ré. Les précommandes y coexistent avec les ventes en boutique.

En Normandie, Nina Métayer et Mathieu Salomé ont transformé un ancien box du jardin en laboratoire. Elle y travaille ses recettes ; un studio voisin sert à leurs vidéos. Leur maison accueille aussi leurs deux filles. Dans un témoignage publié par la Région Normandie en décembre 2024, elle raconte vouloir rapprocher sa famille de la nature et concilier ce quotidien avec la création. Le laboratoire est à quelques pas des chèvres et des cerisiers.